Sous-vide перекладається з французької як «під вакуумом». Вперше цю технологію застосував французький кухар Жорж Пралю для приготування фуа-гра у 1974 році. Він увійшов в історію як перший майстер молекулярної кулінарії, який використовував на своїй кухні вакуумну технологію, що дозволило зберегти текстуру продукту та його соковитість. Згодом інший кухар Бруно Гуссо ,після численних досліджень, спільно з Ж. Робушо створив нове меню для Національної кампанії французьких залізниць, яке повністю грунтувалося на приготуванні у вакуумі.
Цей метод швидко набирав популярність у першорозрядних ресторанах, і починаючи з 2000 р. практично всі ресторани із зіркою Мішлен вже застосовували технологію Су-від.
Суть технології полягає у тому, що м’ясо поміщають у вакуум, а потім у воду, нагріту до певної сталої температури, що значно нижча за температуру кипіння. Приготування триває від 6 годин до доби. Страва готується у власному соку, зберігаючи всі свої корисні речовини.
Переваги методу:
– При низькотемпературній обробці зберігається структура продукту, температура у вакуумі розподіляється однаково, тому страва виходить смачною та соковитою.
– Зберігаються майже всі вітаміни та мінерали.
– Оскільки продукт не контактує з повітрям, знаходячись у вакуумі, він може зберігатися від 30 до 180 днів, в залежності від умов зберігання.
– Продукт готовий до вживання! Його потрібно тільки розігріти в духовці, на грилі, сковороді або мікрохвильовій печі протягом 5-20 хвилин.
